Conseil départemental de la Vendée

Comment choisir les aliments ?

Publié le 17/07/2014 à 11:33
Modifié le 06/05/2015 à 11:32
Interrogations sur le goût, les saisons, l'histoire, la lecture des étiquettes, faire ses courses...pour mieux choisir les aliments et manger avec plaisir, il est important de mieux connaitre ce que l'on mange!

Aliments et le goût

Les mécanismes du goût

  

La vue nous renseigne sur ce que nous mangeons : la couleur, la forme, la présentation peuvent nous mettre en appétit ou nous induire en erreur. 

L’ouïe est un sens secondaire dans la perception des aliments qui apporte certains renseignements, comme le croustillant de la croûte de pain. 

L’odorat est notre sens le plus primitif mais aussi le plus subtil qui nous révèle des milliers d’arômes par voie directe ou indirecte. L’homme est doté d’une machinerie olfactive remarquable. Si nos performances demeurent limitées, c’est que nous ne cultivons pas ce fabuleux potentiel. 

L’olfaction directe, par le nez, précède la mise en bouche et nous renseigne sur l’odeur des aliments. 

L’olfaction rétro-nasale permet de percevoir les molécules odorantes qui se dégagent lors de la mastication et de la déglutition. Un nez « bouché » suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation de l’air vers la cavité rétro-nasale et donc l'identification des arômes. 

Dans les deux cas, les molécules odorantes stimulent les récepteurs des cellules nerveuses (neurones) de la muqueuse olfactive située dans la cavité nasale. 

Un arôme peut être constitué de plusieurs centaines de composés volatils : on compte plus de 800 composés dans l'arôme de café. 

Pour déceler la présence d'un composé volatil, les personnes les plus sensibles ont besoin de 1000 fois moins de molécules que les personnes les moins sensibles. Ce caractère est héréditaire et ne dépend que de la substance considérée. Ainsi, un individu peut être 100 fois plus sensible qu'un autre à l’odeur d’anis et le contraire pourra s’observer pour une autre substance. En fait, nous sommes tous différents et uniques, ce qui rend la communication particulièrement riche mais difficile en matière d’odeurs et d’arômes. 

 

Le goût

Sur la surface de la langue, on retrouve des papilles. Des bourgeons du goût se situent sur certaines de ces papilles. Les bourgeons du goût contiennent des cellules sensorielles. Sur la paroi de ces cellules se trouvent des récepteurs (protéines) et des canaux ioniques. Certaines molécules sapides se fixent sur les récepteurs ; les ions (comme l’ion sodium, responsable de la saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes cellulaires, modifiant directement le potentiel électrique des cellules réceptrices. La bouche et la gorge contiennent également des cellules sensorielles qui participent à l'élaboration du goût. Les récepteurs sensoriels transforment les caractéristiques physico-chimiques des aliments en signaux électriques véhiculés par les nerfs jusqu’au cerveau. La sapidité (par la bouche) ne constitue environ que 20% de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. L’olfaction rétro nasale apporte plus des trois-quarts des informations liées au « goût ». 

N'enseignez plus les 4 saveurs !

Au 19ème siècle, le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui selon lui étaient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue : 

  • sucré, comme le saccharose,
  • salé, comme le chlorure de sodium,
  • amer, pour la quinine,
  • acide, pour le citron ou l'acide chlorhydrique par exemple.

Il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre que la classification des goûts en 4 saveurs primaires est réductrice. Il existe de nombreuses saveurs formant un continuum gustatif et perçues sur l’ensemble de langue, d’une manière différente entre individus. 

Dans la bouche des récepteurs du toucher détectent les pressions, la dureté, la consistance et la température. Ainsi, l’astringence est l’activation de ces récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus, sous l'action de certaines substances, comme les tanins du vin. 

Enfin, certaines sensations s’expliquent différemment. Le piquant, provoqué par des molécules comme la capsaïcine du piment ou la pipérine du poivre, est une perception liée à la douleur qui sera véhiculée par le nerf trijumeau. La fraîcheur, provoquée par la dilution d'une molécule de menthol dans l'eau, est perçue par des récepteurs du froid de la cavité buccale suite à une liaison directe de la molécule de menthol avec un canal ionique. 

Le rôle du cerveau

Tous les récepteurs sensoriels transmettent au cerveau, via les nerfs, les informations correspondant aux caractéristiques des aliments. Le traitement du message sensoriel fait intervenir différentes zones du cerveau : une zone des émotions, une zone de mémorisation, une zone de comparaison aux souvenirs, une zone d’analyse de la nature et de l’intensité du message. Le cerveau décode les informations, les compare aux sensations semblables déjà perçues et les traduit en une «image de l’aliment». 

  

  

Astuces pour faire gouter

  

77% des enfants de 2 à 10 ans sont sélectifs dans le domaine alimentaire : ils rejettent la nouveauté et se reportent sur des aliments connus. On parle de « néophobie alimentaire ». 

Les jeunes enfants acceptent spontanément certains types d’aliments : les aliments sucrés (fruits, glaces, confiseries…), certains aliments salés et simples (frites, pâtes, riz, pizza), certaines viandes (bifteck et poulet) et d’autres aliments nourrissants et au goût peu marqué. 

Leur faire manger des légumes, des aliments forts en goût, amers ou des aliments nouveaux est ardu. Le goût est personnel et très influencé par l’éducation et la culture. 

L’apprentissage est primordial car le goût évolue au fil du temps. L’homme étant omnivore, c'est-à-dire pouvant se nourrir à partir d’un répertoire d’aliments très large, peu de préférences ou dégoûts innés sont inscrits dans ses gènes : les goûts « s’apprennent »

L’enfant a donc besoin d’être guidé pour diversifier son alimentation, sinon il aurait tendance à se nourrir uniquement à partir d’aliments connus. C’est donc aux parents de décider du menu. Ensuite, il faut inciter l’enfant à goûter et lui représenter régulièrement l’aliment. Proposés de manière répétée pendant toute l’enfance, les légumes seront mieux acceptés. 

L’éducation sensorielle commence par faire prendre conscience à l’enfant de ses perceptions. Que voit-il ? Que sent-il ? Nommer les sensations permet de mieux les mémoriser. De plus, l’enfant a besoin d’être rassuré, de connaître ce qu’il mange : la cuisine, le potager sont des moments de découverte qui facilitent l’acceptation des aliments. 

  

Le jardin

 

Cultiver un potager ou une simple jardinière de plantes aromatiques et de tomates cerise suffit à éveiller la curiosité des enfants. 

  

 
 
 

Les courses

 

  

Si vous emmenez vos enfants en courses, faites-leur sentir les fruits et légumes. Proposez-leur de choisir le fruit qu’ils aimeraient acheter… 

 
 
 

La cuisine

Faites-les participer à la cuisine : petits, ils aimeront vous regarder ; plus grands, ils voudront toucher, faire des tas… Vous pouvez leur faire réaliser des recettes simples de gâteau mais aussi à base de légumes. Il a été prouvé qu’il y avait moins de reste dans les assiettes quand les enfants ont participé à la confection du repas. 

À table

  

Voir ses parents se régaler reste le meilleur moyen pour que l’enfant accepte un plat et dépasse sa néophobie alimentaire. Associer un aliment connu (purée) à un aliment inconnu (légume) favorise l’acceptation du légume. 

Essayez de mettre des mots sur les aliments : « voici du chou-fleur, il a été acheté, cueilli par…, il est blanc, moelleux, il sent le chou, il a été cuisiné avec du gruyère… ».