Conseil départemental de la Vendée

Comment choisir les aliments ?

Publié le 17/07/2014 à 11:33
Modifié le 06/05/2015 à 11:32
Interrogations sur le goût, les saisons, l'histoire, la lecture des étiquettes, faire ses courses...pour mieux choisir les aliments et manger avec plaisir, il est important de mieux connaitre ce que l'on mange!

Questions-réponses "diverses"

Divers

Quelles sont les différences entre les protéines végétales et les protéines animales ?

Les protéines d’origine animale sont les protéines présentes dans les viandes, les œufs, les poissons et fruits de mer, et les produits laitiers. Ces protéines possèdent la particularité d’apporter en quantité importante tous les acides aminés indispensables dont l’organisme a besoin. 

Les protéines d’origine végétale sont apportées par les céréales (pâtes, riz, pain, farines...), les légumes secs, les tubercules (pomme de terre). A l’inverse des protéines animales, elles sont carencées en un ou plusieurs acides aminés indispensables. 

 

Quelle est l’action de la chaleur sur les vitamines ?

Certaines vitamines comme la vitamine C et les folates craignent l’eau et la chaleur. 

Evitez les cuissons longues à l’eau, surtout si vos légumes sont en petits morceaux. Préférez une cuisson à l’étouffée ou la cuisson à la vapeur. 

 

Quel est l’impact de l’alcool sur la vitamine B1 ?

L’alcool réduit l’absorption de la vitamine B1 (la vitamine B1 participe à la transmission de l’influx nerveux, à la fonction cardiaque etc.). 

 

Pourquoi dit-on que le fer est plus ou moins disponible selon les aliments ?

Le fer héminique est incorporé dans la structure des globules rouges. On le retrouve dans les viandes, sa biodisponibilité est élevée. 

Le fer non héminique est présent dans les enzymes ou en réserve. On le retrouve dans les végétaux et les produits laitiers mais sa biodisponibilité est moins élevée. 

 

Qu’appelle-ton « antioxydants » ?

Il s’agit de la vitamine E, de la vitamine C, du bêta carotène, d’oligo-éléments comme le zinc et le sélénium, de poly phénols… Ce sont surtout les fruits et légumes qui nous apportent les antioxydants. Les antioxydants agissent sur les dérivés actifs de l’oxygène (radicaux libres) produits par notre organisme. 

 

Quelle est la différence entre les Apports nutritionnels conseillés (ANC) et les Apports journaliers recommandés (AJR) ?

Les besoins en nutriments dépendent de multiples facteurs comme le poids, le sexe, l’état physiologique (croissance, grossesse, allaitement), l’activité physique, des paramètres individuels. Les experts ont défini des apports nutritionnels conseillés (ANC). L’apport nutritionnel conseillé retenu est valable pour un groupe de population de sexe et d’âge définis (par exemple, les femmes âgées de 30 à 45 ans). L’apport nutritionnel conseillé en calcium pour les femmes âgées de 30 à 45 ans correspond au niveau d’apport en calcium permettant de couvrir le besoin de pratiquement l’ensemble des femmes âgées de 30 à 45 ans. 

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) doivent être distingués des apports journaliers recommandés (AJR) qui sont des valeurs utilisées pour l’étiquetage de certains produits. Ce sont des valeurs uniques pour chaque nutriment, qui ne prennent pas en compte les différences liées à l’âge ou au sexe. Ces chiffres sont harmonisés au niveau européen et ont valeur réglementaire. Un individu dont les apports sont équivalents aux AJR a peu de risque de ne pas couvrir son besoin. 

Le goût est-il individuel ou culturel ?

Personne ne sent de la même manière que son voisin. La sensation dépend du produit (aliment) et de l’observateur (la personne). Nous avons tous des profils sensoriels différents qui dépendent de l’acuité de nos organes sensoriels, de nos habitudes de vie (tabac, piment), de notre culture et de notre éducation. En effet, l’apprentissage est essentiel dans les mécanismes du goût. 

  

Qu'est-ce que le goût inné pour le sucré ?

Tous les nouveau-nés quel que soit leur pays ont une préférence pour le goût sucré. En présence d’un goût sucré, le nouveau-né réagit par une mimique évoquant le rictus. Cette préférence est liée au goût sucré du lait maternel. Le lait maternel est une source d’arômes variés pour le bébé comme les arômes de carotte, d’ail… qui s’y retrouvent. 

 

Qu’est ce que les fibres alimentaires ?

On trouve les fibres alimentaires exclusivement dans les aliments végétaux : 

  • les fruits séchés (pruneaux, abricots secs..) et les fruits frais (pomme, groseille…),
  • les légumes secs et dans une moindre mesure les légumes (poireaux, salades, tomates crues…),
  • l’enveloppe des grains de céréales (pain complet ou bis…).

Ce sont des substances végétales réparties entre fibres solubles dans l’eau (pectines, mucilages) et fibres insolubles dans l’eau (cellulose, lignine). Le rôle des fibres est important dans le transit intestinal. Les fibres participent également à la sensation de satiété et contribuent à réduire le taux de cholestérol sanguin. Il est recommandé de consommer au moins 30 grammes par jour de fibres. Cet apport est facilement atteint grâce à une alimentation variée. 

 

Comment couvrir au mieux nos besoins en calcium ?

Le lait et les produits laitiers (fromages et laitages) constituent nos premières sources alimentaires de calcium (plus des 2/3 du calcium que nous consommons). Toutefois, il faut prendre en compte la grande diversité de la teneur en calcium des fromages. Certains légumes à feuilles vertes (épinard), les fruits secs (noix), les produits de la mer (moule, huitre, limande …) et quelques eaux minérales sont également des sources non négligeables de calcium. Un régime sans produits laitiers ne fournit pas plus de 500 mg de calcium par jour. 

 

Quelles sont les recommandations par rapport aux acides gras trans ?

L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments recommande : 

  • de réduire de 30 % au moins la consommation de certains aliments contributeurs d’acides gras trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits) de faible intérêt nutritionnel,
  • de ne pas diminuer la consommation de lait et les produits laitiers bien qu'ils soient des aliments fortement contributeurs des acides gras trans totaux et de consommer de préférence les produits demi-écrémés ou écrémés.
 
Quelles est la situation actuelle en France relativement aux acides gras trans ?

L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments recommande de considérer la valeur de 2% de l'apport énergétique total comme un niveau de consommation à ne pas dépasser. Les apports moyens des acides gras trans sont de 3,2 g/j pour les hommes, et de 2,8 g/j pour les femmes, ce qui représente 1,3 % de l'apport énergétique total quotidien. Il a été constaté que 5 % de la population française adulte présente une consommation en acides gras trans totaux de 2 % de l'apport énergétique total. Les plus grands consommateurs (garçons de la tranche d'âge 12-14 ans) de matières grasses en France absorbent près de 8 g/jour d'acides gras trans, et dépassent le seuil de 2%. 

 
Qu’est-ce qu’un acide gras trans ?

Le terme « trans » ne signifie pas « transformé » ni « transgénique ». Un même acide gras insaturé peut exister avoir deux formes différentes. Les acides gras trans sont : 

  • soit naturellement présents dans les aliments (60% des acides gras trans totaux) : lait, viandes et graisses animales,
  • soit dans des aliments transformés, après une opération industrielle, appelée hydrogénation des huiles : les produits de panification et viennoiseries industrielles et les biscuits apportent 18 % des acides gras trans totaux chez l'adulte et près de 30% chez l'enfant, les margarines de consommation courante, les barres chocolatées, certains plats cuisinés.

Les acides gras trans rendent les aliments plus fermes et plus stables donc moins propices au rancissement. L'excès de consommation d'acides gras trans provoque une augmentation du «mauvais» cholestérol, tandis qu'il induit une baisse du «bon» cholestérol. 

 
Qu’est-ce que l’index glycémique ?

L’index glycémique exprime, en pourcentage, l’élévation de la glycémie (taux de glucose dans le sang) par rapport à une quantité équivalente de glucose. Ainsi, l’indes glycémique des pâtes est de 59 % et celui des corn flakes est de 80%. Plus l’index glycémique tend vers 100%, plus les glucides de cet aliment sont absorbés rapidement. L’index glycémique d’un aliment varie selon la préparation et la cuisson de celui-ci. 

 
Que boire lorsqu’il fait chaud ?

En cas de forte chaleur, il est conseillé : 

  • De boire régulièrement sans attendre d’avoir soif au moins un litre et demi à deux litres par jour, sauf en cas de contre indications médicale.
  • D’éviter de consommer de l’alcool, des boissons à forte teneur en caféine ou très sucrées.
  • En cas de difficulté à avaler les liquides, prenez de l’eau sous forme solide en consommant des fruits (melon, pastèque, prunes, raisin, agrumes), des crudités (concombre, tomate), voir de l’eau gélifiée. Vous pouvez aussi sucer un glaçon pour vous rafraîchir.
  • Accompagnez la prise de boisson non alcoolisée d’une alimentation solide, en fractionnant si besoin les repas, pour recharger l’organisme en sel minéraux
 
Faut-il boire froid ?

Il est déconseillé de boire ou de manger très glacé car la sensation de soif s’attenue plus vite en cas de 

consommation de boissons glacées. 

 

Faut-il boire si l’on n’a pas soif ?

Oui, il faut boire régulièrement afin d’anticiper la sensation de soif. Il faut boire plus encore si l’on mange moins que d’habitude pour compenser la diminution des apports en eau d’origine alimentaire. 

De plus, l’élévation de la température corporelle en cas de forte chaleur, doit s’accompagner d’une augmentation conjointe de l’hydratation. Par exemple, le sujet doit consommer 0.5 litre d’eau supplémentaire par jour si la température passe de 37 à 38 ° C.