Conseil départemental de la Vendée

Comment choisir les aliments ?

Publié le 17/07/2014 à 11:33
Modifié le 06/05/2015 à 11:32
Interrogations sur le goût, les saisons, l'histoire, la lecture des étiquettes, faire ses courses...pour mieux choisir les aliments et manger avec plaisir, il est important de mieux connaitre ce que l'on mange!

Questions-réponses "produits"

Produits

 

 

Les français consomment-ils beaucoup de biscuits ?

Oui, ils sont effectivement de fervents amateurs de biscuits car ils consomment en moyenne 6 kilogrammes par an. 

 

  

 

L’avocat fait-il augmenter le taux de « mauvais » cholestérol dans le sang ?

Non, malgré son taux important de lipides, il n’est pas déconseillé en cas de taux élevé de « mauvais » cholestérol car il possède des acides gras mono-insaturés (comme l’huile d’olive) permettant de faire baisser ce « mauvais » cholestérol et d’augmenter le « bon ». A consommer tout de même avec modération. 

 

Quand manger les fruits : au début du repas, à la fin, ou en dehors des repas ?

L’essentiel est de manger 2 à 3 fruits par jour. Peu importe si c’est à la fin ou au début du repas, au petit-déjeuner ou au goûter, ou entre les repas. Quel que soit le moment, le fruit garde ses qualités nutritionnelles. 

Il est généralement conseillé aux diabétiques de consommer les fruits en fin de repas plutôt qu'entre les repas pour éviter une arrivée trop rapide de sucre dans le sang. 

 

Faut-il préférer le sucre de canne ou le sucre de betterave ? Le sucre roux ou le sucre blanc ?

Le sucre (ou saccharose) est formé de l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. La couleur du sucre n’a rien à voir avec le végétal dont il est extrait. Qu’il soit de canne ou de betterave, le sucre roux contient des traces de vitamines et de minéraux, contrairement au sucre blanc. Ramenée à des consommations quotidiennes, cette source de micronutriments est infime et négligeable pour l’organisme. 

Choisir entre le sucre roux et le sucre blanc est une affaire de goût : si le goût du sucre blanc de canne n’est pas différent de celui du sucre de betterave, ce sont, par contre, des arômes de rhum, de vanille ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne, le sucre roux de betterave se démarquant par une note de caramel. 

 

Quels sont les risques alimentaires ?

Les risques alimentaires sont de natures différentes (risque biologique, chimique ou physique) et d’origine variable : contamination par les manipulations, par l’environnement … 

  • Les bactéries sont présentes partout (terre, eau …). La plupart sont inoffensives pour l’homme. Certaines bactéries sont même indispensables (flore digestive). Néanmoins, certaines bactéries sont pathogènes et peuvent être à l'origine d’intoxications alimentaires.
  • Les contaminants chimiques peuvent polluer l'environnement et les produits agricoles et se retrouver ensuite dans les aliments que nous consommons.

La chaîne alimentaire s’étant allongée, les consommateurs sont naturellement plus inquiets de l’origine et de la sécurité des aliments qu’ils consomment. Cette inquiétude est amplifiée par une forte médiatisation des crises alimentaires. 

  

Quelles précautions prendre avec un steak haché ?

La viande hachée à la demande doit être consommée dans les 12 heures après l’achat et être cuite à cœur pour détruire les bactéries, surtout pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les enfants de moins de 3 ans. Le steak classique peut être consommé saignant puisque les bactéries ne sont présentes qu’en surface et sont détruites à la cuisson. 

 

Que penser du barbecue?

Comme la fumée de cigarette, les aliments grillés (viande cuite au barbecue au bois ou au charbon de bois), sont susceptibles de contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Comme la cuisson au barbecue est saisonnière et donc peu fréquente, elle ne représente pas un véritable danger pour la santé. Cependant, évitez le contact direct de l’aliment avec la flamme et ne consommez pas les parties noircies des aliments. 

 

  

Comment conserver les œufs ?

Ne consommez pas un œuf plus de 28 jours après la date de ponte indiquée sur l’œuf. Souvent mis au rayon frais dans les supermarchés, il importe de les maintenir au réfrigérateur pour éviter les chocs thermiques. Ne consommez pas les œufs fêlés. Utilisez des œufs extra-frais pour les œufs à la coque, la mayonnaise, les desserts non cuits (mousse au chocolat). Pensez à maintenir au froid les préparations à base d'œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, pâtisseries ...) et à les consommer rapidement. 

 

Comment reconnaître un poisson frais ?

Il ne doit pas avoir une odeur nauséabonde ou d'ammoniac. Frais, il dégage une légère odeur de mer et d'algues. Il doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. L'œil doit être clair, brillant et bombé. Sous les ouïes, les branchies doivent être rouges ou rosées, humides et brillantes. La chair doit être ferme et rigide. 

 

Comment choisir les huîtres ?

N’achetez pas d’huître qui baille. Eliminez les huîtres qui n’ont plus d’eau. Ne mettez pas les huîtres à tremper dans de l’eau douce. Ouvrez-les au dernier moment et assurez-vous que l’huître est toujours vivante (elle se rétracte si on la touche avec la pointe d’un couteau ou du citron). 

 

Poisson cru : attention à l’anisakiase

L’anisakis est un parasite que l’on rencontre parfois chez les poissons. Il provoque chez l’homme l’anisakiase, appelée également "maladie du ver du hareng", bien connue au Japon où la consommation de poissons crus ou marinés est habituelle. En France, le nombre de cas est limité mais pourrait augmenter avec la mode des sushis et sashimis. La plupart des poissons de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, thon, merlan, lieu, saumon, truite d’élevage…). La prévention passe par des mesures simples : le poisson doit être congelé pendant 24 heures à moins 20°C avant une consommation crue ou marinée. 

  

Fromage : avec ou sans croûte ?

Les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent s’abstenir de manger la croûte des fromages. Ces populations doivent également éviter de manger des fromages au lait cru. Pour les autres consommateurs, avec ou sans croûte, c’est une histoire de goût ! 

 

Comment utiliser les fruits et légumes frais ?

Il est communément admis que le lavage et l'essuyage sont les premiers gestes d'hygiène à faire avant de manger un fruit ou un légume, ne serait-ce que pour éliminer en partie les contaminations microbiologiques et les contaminants chimiques hydrosolubles de surface (dont certains pesticides). 

Comment choisir et récolter les champignons ?

La cueillette des champignons doit se faire en consommateur averti. Il existe une cinquantaine de champignons dangereux provoquant de véritables intoxications. Les signes peuvent survenir rapidement (entre 30 minutes et 3 heures) ou plus tardivement (6 heures après le repas). Ne mangez pas de champignons dont vous n’êtes pas sûr de la nature. Partez du principe qu’un champignon inconnu est potentiellement toxique. Ne mélangez pas dans le même panier les champignons comestibles et les champignons inconnus. La présence de traces d’une consommation du champignon par un insecte ou une chenille ne signifie pas qu’il est comestible. Ramassez le champignon dans son ensemble pour faciliter son identification ultérieure. Consultez un pharmacien pour confirmer l’identification des champignons. 

Veillez à une bonne cuisson des champignons. 

 

Comment utiliser les boîtes de conserve

Vérifiez que la boite n’est pas bombée ou cabossée. Avant d’ouvrir une boite poussiéreuse, essuyez le dessus pour ne pas souiller le contenu. Ne conservez pas la boite ouverte : transvasez le contenu dans un récipient fermé à mettre au réfrigérateur. 

 

Que penser des produits enrichis en vitamines et minéraux ?

Les besoins en vitamines et minéraux varient entre individus. Pour étudier la population française, on travaille en groupe de population aux besoins « homogènes » (selon le sexe, l’âge etc.). Certaines populations peuvent présenter des carences pour certains micro nutriments (comme la vitamine B9 ou le fer pour les adolescentes). On trouve sur le marché de nombreux aliments enrichis en vitamines et/ou en minéraux : biscuits, céréales du petit déjeuner, lait, barres de céréales etc. 

Avant de consommer ces produits, il est important : 

  • de se rappeler alimentation variée et équilibrée permet de couvrir nos besoins en nutriments,
  • de regarder à qui est destiné le produit enrichi en vitamine et / ou en minéraux. La population cible est inscrite sur les emballages, par exemple : « sportifs », « seniors», «enfants et adolescents en période de croissance». Si des céréales du petit déjeuner sont enrichies en calcium et en fer pour les « enfants en période de croissance », les hommes adultes eux n’ont pas de problème de carence pour ces deux minéraux.

 

Que penser des produits enrichis en phytostérols ?

Les phytostérols sont des substances végétales présentes en dose minime dans les aliments végétaux (huiles végétales, céréales complètes, légumes, noix). Les habitants des pays développés en consomment de 150 mg à 300 mg par jour. Certains aliments enrichis en phytostérols sont autorisés en France (les margarines, les yaourts par exemple). L’effet induit est un effet hypocholestérolémiant (baisse du taux de cholestérol). Pour un apport de 2 grammes de phytostérols, la diminution du «mauvais» cholestérol LDL est de 10 à 15 % environ. En effet, les phytostérols par leur forme proche du cholestérol diminuent l’absorption dans l’intestin du cholestérol provenant de l’alimentation. Un effet négatif de ces phytostérols est de freiner l’absorption du bêta-carotène, micronutriment nécessaire à l’organisme. Il est donc déconseillé de consommer des produits enrichis en phytostérols aux enfants, aux femmes enceintes et aux femmes allaitantes. Les recommandations de l’AFSSA indiquent que ces produits sont destinés aux adultes présentant une hypercholestérolémie (diagnostiquée par leur médecin). Ils peuvent être utiles en complément d’un traitement médicamenteux qui lui permet de réduire le taux de cholestérol produit naturellement par le foie. 

 

Quelle est la différence entre allergie et intolérance au lait ?

Voilà deux réactions bien différentes : l’allergie est une réaction du système immunitaire contre les protéines du lait. Pour le diagnostic, consultez un médecin allergologue, il vous dira s’il faut supprimer ou non le lait de vache et les aliments qui renferment des protéines laitières. 

L’intolérance n’implique pas le système immunitaire, c’est un déficit enzymatique. Si vous êtes intolérant au sucre du lait, le lactose, c’est que vous ne le digérez pas car vous n’avez pas suffisammentde lactase, une enzyme naturellement présente dans l’intestin. Que cela ne vous empêche pas de consommer yaourts et fromages affinés. 

 

L’eau

Notre corps est composé à 60% d'eau chez l’adulte et jusqu’à 75% chez le nouveau-né 3 litres d’eau, apportés par les boissons et aliments, sont nécessaires pour compenser les pertes quotidiennes (fèces, urines, transpiration, pertes par la peau, respiration). L’état d’hydratation est régulé par les reins et la sensation de soif. 

 

Quels critères faut-il prendre en compte lorsqu’on achète des aliments panés ?

Les produits panés sont généralement moins riches en protéines et plus riches en lipides qu’une pièce de viande ou de poisson traditionnelle. Un produit pané fait à partir de viandes ou de poissons, doit avoir un rapport protéines sur lipides supérieur ou égal à 1, pour avoir une valeur nutritionnelle acceptable. Il faut donc regarder sur l’étiquetage nutritionnel si le taux de protéines est supérieur au taux de lipides. 

 

Quelles huiles choisir pour faire cuire ses aliments panés faits maison ?

Deux cuissons sont possibles, la friture et la cuisson à la poêle avec de l’huile. Dans les deux cas, il faut des huiles qui supportent les hautes températures (au moins 180°C), pour qu’elles ne se dégradent pas. Trois huiles sont conseillées : l’huile d’olive, l’huile de tournesol et l’huile d’arachide. Les huiles de palme ou de coprah supportent de forte température mais elles sont déconseillées d’un point de vue nutritionnel car elles ont un fort taux d’acides gras saturés. Il est conseillé de changer l’huile de friture tous les 2 à 3 bains. 

 

Quel est le meilleur mode de cuisson des produits panés ?

Privilégiez une cuisson sans matières grasses : 

  • la cuisson au four traditionnel ou à la poêle permet de garder le croustillant,
  • la cuisson au micro-onde permet un gain de temps mais l’aliment perd son croustillant.