Conseil départemental de la Vendée

Comment choisir les aliments ?

Publié le 17/07/2014 à 11:33
Modifié le 06/05/2015 à 11:32
Interrogations sur le goût, les saisons, l'histoire, la lecture des étiquettes, faire ses courses...pour mieux choisir les aliments et manger avec plaisir, il est important de mieux connaitre ce que l'on mange!

Questions-réponses "risques alimentaires"

Risque alimentaire

Comment une industrie agro-alimentaire s’assure-t-elle de la sécurité alimentaire de ses produits ?

Les industries agro-alimentaires comme les fabricants artisanaux sont tenus de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire pour prévenir tout risque de contamination des denrées. Ce plan englobe différentes mesures : la traçabilité, les bonnes pratiques d’hygiène et la méthode HACCP. Ainsi, des analyses bactériologiques et chimiques sont réalisées régulièrement de la réception des matières premières jusqu’aux produits finis. De plus, les outils de travail et la qualité de l'eau utilisée sont également contrôlés. Les services vétérinaires vérifient la mise en œuvre de ces mesures. 

 

Quelles sont les techniques de conservation du lait ?

Le lait cru On le trouve au rayon frais en bouteilles à bouchon jaune vif ou en sachets barrés de jaune. Il est réfrigéré à 4°C à la ferme, après la traite et conditionné sur place. Les élevages sont soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est ni standardisé en matière grasse, ni écrémé, ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits. 

Le lait frais pasteurisé La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation, inférieure à 100°C, préserve ses qualités gustatives. Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. Il peut être entier ou demi-écrémé. 

Le lait stérilisé La stérilisation simple est un procédé de longue conservation. Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi. Il peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C. 

Le lait stérilisé UHT Le lait stérilisé UHT (Ultra Haute Température) est le plus répandu. Il est vendu en briques à température ambiante. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé. 

Le lait micro-filtré Il s’agit d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. 

Il se garde au frais 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé. 

 

Que signifie le nombre d’étoiles du congélateur ?

Le nombre d’étoiles permet de différencier les espaces froid : un congélateur a 4 étoiles (- 33°C), un conservateur a trois étoiles (-18°C), le freezer a 2 étoiles, cela permet de conserver deux à trois jours les surgelés à -12°C. Une seule étoile (- 6°C) impose de consommer les surgelés sous 24 heures. 

 

Pourquoi ne faut-il pas recongeler un aliment décongelé ?

La congélation ne tue pas toutes les bactéries présentes initialement. La congélation empêche leur prolifération. Lors de la décongélation, l'aliment va baigner dans un exsudat très riche ; les bactéries vont alors pouvoir s’y développer (d'autant plus si la décongélation a lieu à température ambiante). Si vous recongelez cet aliment, il contiendra un nombre très important de bactéries, qui se développeront de manière très rapide à la prochaine décongélation. 

Pour décongeler de la viande ou du poisson, placez-les au réfrigérateur la veille et non à température ambiante, en faisant attention que les jus ne coulent pas sur les autres aliments. 

Remettez rapidement la glace au congélateur après vous être servis. 

 

Comment bien se laver les mains ?

Une des premières règles d’hygiène est de se laver les mains avant de faire la cuisine ou de toucher les aliments. Un « bon » lavage de mains se fait en utilisant de l'eau chaude et en vous mouillant complètement les mains ; utilisez une quantité suffisante de savon, en frottant les mains, les poignets, les avant-bras et entre les doigts, pendant 10 secondes, puis rincez sous l'eau courante 

 

Qu’est-ce que les nitrates ?

Les nitrates sont des substances azotées issues de la décomposition de la matière azotée contenue dans les déjections humaines, animales et dans les déchets végétaux. Ils sont naturellement présents dans les sols et dans les eaux. Les nitrates sont indispensables pour la croissance des végétaux. Certains végétaux, notamment les légumes, accumulent spontanément les nitrates (betteraves rouges, bettes, céleri, radis, laitues, épinards). Une autre source de nitrate dans notre alimentation est l'eau : la teneur maximale de nitrates dans l’eau potable du robinet est de 50 milligrammes par litre. 

 

Qu’est-ce que les nitrites ?

Les nitrites sont des additifs alimentaires (E249 : nitrite de potassium, E250 : nitrite de sodium) utilisés comme agent de conservation dans certaines charcuteries. Ils présentent un triple intérêt : 

  • action antimicrobienne, particulièrement sur le Clostridium botulinum, responsable du botulisme,
  • renforcement des arômes,
  • maintien de la couleur.

Les producteurs de charcuterie mettent au point d’autres modes de conservation alternatifs à l’utilisation de nitrites. 

 

Quels sont les risques liés aux nitrates et nitrites ?

Le risque sanitaire principal est lié à la transformation dans l’organisme, des nitrates en nitrites. Ces derniers réduisent la capacité de l’hémoglobine à transporter l’oxygène des poumons vers les différents tissus. Cette affection, la méthémoglobinémie, touche essentiellement les nourrissons et se manifeste par une cyanose ou « maladie bleue ». Les femmes enceintes et les nourrissons constituent donc une population sensible au risque nitrates. La réglementation a fixé à 50 milligrammes par litre la teneur limite en nitrates à ne pas dépasser dans l’eau distribuée et à 0.5 milligramme par litre pour les nitrites. Cette limite a été calculée en se basant sur les populations les plus sensibles concernant les risques de méthémoglobinémie. Cependant, la présence excessive de nitrates et phosphates, dans les milieux naturels, contribue au phénomène d’eutrophisation des rivières, et de prolifération de certaines algues. 

Le site de l'observatoire départemental de l’eau 

 

Qu’est-ce qu’un pesticide ?

Les produits phytosanitaires, ou pesticides (de l’anglais « pest », animal nuisible), regroupent les fongicides (contre les champignons et les moisissures), les herbicides, les insecticides, les produits divers : acaricides, contre les acariens, les molluscicides, contre les mollusques (limaces, escargots), les nématicides, contre les nématodes (vers), les rodonticides, contre les rongeurs. Ces substances sont utilisées pour détruire ou éloigner les organismes (animaux, plantes, champignons, bactéries ou virus) provoquant des dégâts dans les cultures, entrainant des pertes économiques ou une dégradation des récoltes (moisissures). 

 

Pourquoi parle-t-on de résidus de pesticides dans les aliments et l’eau?

Au cours des divers processus de culture et de stockage, des pesticides peuvent se retrouver en très faible quantité – on parle de « résidus » – en surface ou à l’intérieur des aliments. La concentration en résidus dépend de la quantité de pesticides utilisée, de leur biodégradabilité, de la durée écoulée entre le traitement et la récolte. 

 

Qu’est-ce qu’une Limite Maximale de Résidus de pesticide ?

Les limites maximales de résidus (L.M.R.) de pesticides correspondent aux quantités maximales tolérées, établies à partir des bonnes pratiques agricoles fixées lors de l'autorisation de mise sur le marché du produit phytosanitaire. L’agriculteur doit respecter la dose d’application, le nombre de jours avant la date prévue de la récolte pendant lesquels il ne peut plus appliquer ce pesticide, le nombre d'applications. Il y a donc une Limite Maximale de Résidus pour chaque fruit, légume ou céréale et chaque pesticide. Les exigences toxicologiques sont également prises en compte. On utilise la dose journalière admissible (DJA). Cette dose a été déterminée à partir de la dose sans effet (ne provoquant pas de maladie), obtenue après des essais sur des animaux. On ajoute des facteurs de sécurité pour tenir compte des variations de comportement possibles entre les hommes et les animaux et entre les divers groupes de population. 

  

Quels sont les résultats des plans de surveillance des résidus dans les aliments ?

En France, l’observatoire des résidus de pesticides rassemble les données issues d’études et de plans de surveillance des résidus de pesticide dans les aliments et l’eau. 

En 2007, 3742 échantillons ont été analysés sur des fruits et des légumes. 92,4 % des échantillons de fruits et légumes sont conformes (absence de résidu ou présence inférieure à la LMR) et 7,6 % présentent une teneur en résidus dépassant les limites maximales autorisées (LMR). Les végétaux les plus souvent contaminés selon les plans de surveillance de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes, sont les poivrons, les piments, les mandarines et les fraises. Les produits les plus souvent retrouvés sur les fruits et légumes sont les fongicides. 

Le site de l'observatoire des pesticides 

 

Faut-il consommer la peau des fruits et légumes ?

Le lavage, l’épluchage, l’essuyage et l’effeuillage des fruits et légumes permet de réduire la quantité de résidus de pesticides dans les aliments. La peau apporte cependant une partie des fibres alimentaires et des vitamines utiles. La peau des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique peut être consommée. 

 

Quels sont les effets des pesticides sur la santé ?

Il est assez difficile de mesurer les effets sur la santé des pesticides de par leur multiplicité et le cumul avec d’autres polluants de l’environnement. On distingue la toxicité aigue souvent accidentelle qui résulte de l’absorption d’une dose importante de produits phytosanitaires par inhalation ou contact avec la peau. La toxicité chronique est liée à l’ingestion répétée de produits phytosanitaires en très petite quantité pendant plusieurs mois ou années. Nombre de pesticides sont considérés comme des perturbateurs endocriniens (ils agissent en mimant nos propres hormones). Les pesticides peuvent engendrer des troubles neurologiques et de la fertilité. Certains pesticides auraient des effets cancérogènes mais des études complémentaires sont nécessaires pour évaluer le risque sur la population générale. 

Le site de l'observatoire départemental de l’eau 

 

Qu’est-ce que les dioxines ?

Sous le nom de « dioxines », on retrouve une centaine de molécules de la famille des dioxines, furannes, et polychlorobiphényles (PCB). Ces molécules sont rejetées dans l’environnement par les industries métallurgiques, sidérurgiques, les industries des matières plastiques, les gaz d’échappement des moteurs utilisant de l’essence contenant du plomb et par les incinérateurs. Il existe aussi une production naturelle (incendie de forêt, volcanisme). La consommation de faibles doses de dioxines sur le long terme peut favoriser le développement de cancers. Ces molécules sont très persistantes et peuvent contaminer l’ensemble de la chaîne alimentaire. Elles sont stockées dans les graisses animales (produits de la pêche, viande, volailles, œufs, produits laitiers). 

En France, la DGAl (Direction générale de l'alimentation du Ministère de l'agriculture et de la pêche) se charge de la surveillance des viandes, des poissons, des œufs, des laits et des matières grasses laitières et la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) se charge de la surveillance des produits d'origine végétale et des matières grasses végétales. Dans le cadre de la surveillance du niveau d'exposition des consommateurs aux dioxines et assimilés, mis en œuvre par le Ministère de l’agriculture, aucun échantillon n’était contaminé au-delà de la dose journalière admissible (résultats 2004). Par ailleurs, la réglementation européenne sur les rejets de dioxines et PCB et la mise aux normes des incinérateurs ont permis une baisse importante des rejets. 

 

Qu’est-ce que les métaux lourds ?

On retrouve dans cette famille : le mercure, le plomb, le cadmium, par exemple. Ils s’accumulent dans l’organisme. Les métaux dits lourds font l’objet d’une constante surveillance. 

Les aliments susceptibles d’être contaminés par le mercure sont les poissons et crustacés. Au regard de la problématique risque sanitaire / bénéfice nutritionnel, il est recommandé, pour la population générale, de consommer du poisson à un niveau minimum de deux fois par semaine sans oublier les poissons gras, et pour les femmes enceintes ou allaitantes, de limiter la consommation de poissons prédateurs à une seule fois par semaine. Le niveau de contamination observé des approvisionnements en poissons et produits de la mer est globalement satisfaisant au regard de la réglementation en vigueur (étude INRA - AFSSA). 

L’intoxication au plomb provient de diverses origines : anciennes peintures, canalisations d’eau en plomb… Le plomb est peu abondant dans les aliments. Le cadmium dans l'environnement provient de diverses origines : les industries, les piles usagées, les particules provenant des moteurs de véhicule... Sa concentration est peu élevée dans les aliments mais sa toxicité explique que les doses maximales tolérées soient très faibles. 

 

Qu’est-ce que les salmonelles ?

Les salmonelles sont des bactéries très répandues dans le monde animal. Elles peuvent contaminer les volailles, viandes, œufs et produits dérivés (mayonnaise, pâtisseries…), le lait cru, les glaces et les fruits de mer. Les salmonelloses représentent la première cause de toxi-infection alimentaire en France. Les symptômes sont de la fièvre à 40°C, une diarrhée, des douleurs abdominales et des vomissements. 

Des bonnes pratiques d’hygiène, le respect des températures de stockage et de cuisson permettent de prévenir la plupart des contaminations et de ralentir la multiplication microbienne. De plus, les industriels et la restauration collective réalisent régulièrement des analyses et des plans de surveillance sont réalisés par les services de contrôle. 

 

Que penser des Listeria ?

Les Listeria sont un genre de bactéries dont fait partie Listeria monocytogenes qui, elle, est pathogène. Ce sont des bactéries qui peuvent continuer à se multiplier à des températures assez basses (7°C par exemple), c’est pourquoi il est important de s’assurer que la température de son réfrigérateur est inférieure ou égale à 4°C. Les produits présentant un risque de contamination sont les aliments frais et consommés sans cuisson préalable : le lait cru, les fromages, les charcuteries, les volailles, les produits de la mer, les poissons fumés… La contamination est en général bénigne, mais la listériose est très grave pour les femmes enceintes, les très jeunes enfants et les sujets immunodéprimés. Des dispositions réglementaires très strictes existent à ce sujet. 

 

Qu’est-ce que le botulisme ?

Clostridium botulinum est une bactérie qui se développe dans les conserves mal stérilisées ou dans les charcuteries insuffisamment cuites. Les toxines produites par cette bactérie peuvent être à l'origine d'une intoxication mortelle : le botulisme. Les conserves familiales mal stérilisées et les jambons fabriqués à la maison sont les plus concernés. Aussi doit-on impérativement se débarrasser de toute conserve dont la boite est bombée, présente un défaut d'étanchéité ou dégage une odeur nauséabonde à l'ouverture. 

 

Qu’est-ce que les staphylocoques dorés ?

Le staphylocoque doré est une bactérie fréquente, du genre Staphylococcus. Il provoque des intoxications bénignes chez l’adulte en bonne santé mais qui sont à surveiller chez le très jeune enfant (risque de déshydratation consécutive à la diarrhée). De nombreuses personnes sont des porteurs sains c'est-à-dire qu’ils sont contaminés par cette bactérie mais ne sont pas malades. Cette bactérie affectionne la peau et les muqueuses, les plaies, les fosses nasales… Les règles d’hygiène du personnel en contact avec les aliments sont appliquées. 

Les plats les plus sensibles sont : les viandes, les volailles, plats cuisinés, les fromages, les poissons… 

 

Qu’est-ce qu’Escherichia coli ?

Escherichia coli est un genre de bactéries très banal dans le tube digestif, la plupart sont inoffensives. Cependant, il existe des souches comme Escherichia coli O157 :H7 secrétant des toxines qui détruisent les vaisseaux sanguins des reins. Très peu de cas sont recensés en France. Les aliments sensibles sont les produits carnés insuffisamment cuits (steak haché). 

 

Qu’est-ce qu’un OGM ?

Un OGM est un organisme génétiquement modifié. Il peut s’agir d’un animal, d’un végétal ou de micro-organisme dont le matériel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectue pas naturellement. Les techniques de génie génétique permettent de transférer, dans le patrimoine génétique d’un organisme, un ou plusieurs gènes apportant une caractéristique nouvelle, ou bien inactivant ou augmentant une fonction existante. 

Les principales cultures transgéniques dans le monde sont le soja, le maïs, le coton et le colza. 

Les principaux pays producteurs sont les Etats-Unis, le Canada, l’Argentine, le Brésil et la Chine. 

 

Y a-t-il des OGM dans notre assiette?

Selon la règlementation européenne, tous les produits alimentaires contenant plus de 0,9% d'OGM ou de produits dérivés d’OGM doivent être étiquetés. Par contre, le consommateur ne peut pas savoir d'après l'étiquette si les animaux ont consommé ou non des plantes génétiquement modifiées. 

En France, en 2007, 19 800 hectares de maïs OGM ont été cultivés. En 2008, la France a activé la clause de sauvegarde, la culture de ce maïs n'est donc pas autorisée pour le moment. 

Par ailleurs, des produits issus d'OGM sont utilisés dans l'alimentation animale. C'est en particulier le cas des tourteaux de soja importés qui sont utilisés notamment dans l'élevage bovin et porcin. 

Comme pour l’alimentation humaine, des règles d’étiquetage sont en place et permettent aux éleveurs d’être informés de la présence d’OGM. Le lait ou la viande d’un animal nourri avec des aliments génétiquement modifiés ne sont pas étiquetés comme produits génétiquement modifiés car la présence d'OGM dans l'alimentation animale ne modifie pas les caractéristiques des produits animaux tels que la viande, le lait et les œufs. 

Comment obtient-on une plante OGM ? 

Les étapes et les contrôles 

 

Quels sont les impacts des OGM sur la santé ?

La plupart des OGM commercialisés dans le monde sont génétiquement modifiés pour pouvoir absorber un désherbant sans mourir ou pour produire leur propre "insecticide". Comme de nombreux pesticides ont des effets à long terme sur la santé, on peut s’interroger sur la toxicité des OGM. Quand on cultive des OGM, il n’est pas prouvé que l’utilisation de pesticides diminue. 

Parallèlement, il existe des OGM utiles à la santé humaine : des bactéries OGM qui synthétisent de l’insuline par exemple. Des recherches existent également sur des plantes OGM améliorées sur le plan agronomique (lutte contre la sécheresse) ou nutritionnel (riz apportant de la vitamine A) de certaines cultures ; mais les recherches sont très coûteuses et très majoritairement réalisées pour les semences à marchés porteurs. 

Par ailleurs, les protocoles d’évaluation des OGM devraient être renforcés concernant les risques sur l'environnement et la santé publique, avec la mise en place de test de toxicité chronique sur mammifères suffisamment longue. 

Une étude, relatée en 2007, portant sur les risques sur la santé d’un maïs transgénique autorisé à la consommation, montre des signes de toxicité hépatique et rénale. Il s’agit d’une contre-expertise réalisée sur des rats nourris au maïs OGM pendant trois mois. 

Enfin, des spécialistes s’inquiètent sur les modifications induites (effets secondaires) et parfois non connues sur le génome, complexe et évolutif, de ces OGM 

 

Qu’est-ce que les mycotoxines ?

Les mycotoxines sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques tels que les moisissures. 

Les aflatoxines secrétées par des moisissures du genre Aspergillus sont connues pour être cancérigènes et mutagènes. Elles peuvent contaminer les graines oléagineuses (arachide), les fruits secs (noix du Brésil, pistache, amandes et figues séchées) et les épices. 

Les ochratoxines sont elles produites par certaines espèces de Penicillium ou d’Aspergillus et se développent sur les céréales. 

La patuline est parfois présente dans les pommes abîmées. Elle n'est pas détruite par la chaleur. Les fabricants de jus de pomme doivent contrôler la qualité des pommes utilisées et du jus obtenu. 

La DGCCRF réalise des opérations de contrôle des teneurs en mycotoxines dans les produits céréaliers (céréales du petit déjeuner, aliments pour bébé, farines, semoules) et ainsi que sur les fruits secs et les graines, produits importés inclus. 

 

Qu’est-ce que les phycotoxines ?

Les phycotoxines sont des toxines d’origine marine produites naturellement par quelques rares espèces de phytoplancton (ensemble des algues microscopiques qui flottent dans les eaux). Ces toxines peuvent ensuite s’accumuler dans mollusques bivalves (moules, huîtres) qui filtrent l’eau de mer. Ces toxines sont classées selon leurs effets (amnésiques, diarrhéiques, paralysantes, neurologiques). 

Des plans nationaux de surveillance et de contrôle sont organisés par la Direction Générale de l'Alimentation du ministère de l'Agriculture pour détecter la présence éventuelle de toxine dans les coquillages. Les analyses sont effectuées par les laboratoires départementaux encadrés par l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. 

  

Qu’est-ce que l’ESB ?

ESB signifie " Encéphalopathie Spongiforme Bovine " ; c’est le nom scientifique de la maladie de la « vache folle », dont le premier cas a été découvert en Grande-Bretagne en 1986. C’est une affection dégénérative du système nerveux central des bovins. L’ESB se caractérise par l’apparition de symptômes nerveux sur des animaux adultes qui conduisent progressivement, entre un et six mois, à leur mort. 

La durée d’incubation serait de l’ordre de 5 ans. Les responsables de la maladie sont des agents infectieux appelés prions pathologiques. Ils sont présents dans certaines parties du corps de l’animal comme les yeux, la cervelle, la moelle épinière et l’iléon (c’est une partie de l’intestin). Chez l’homme, à partir de 1995, une nouvelle forme de la maladie de Creutzfeld Jakob est apparue. Cette variante touche des personnes plus jeunes que dans le cas de la forme classique. 

En France, depuis le 24 juillet 2001, tous les bovins de plus de 24 mois entrant dans la chaîne alimentaire subissent un test rapide de détection de l'ESB. Dès lors que le diagnostic d'ESB est confirmé, les bovins du troupeau qui sont nés de un an avant à un an après l'animal atteint sont abattus ainsi que sa descendance. 

Aucun des travaux de recherche n'a aujourd'hui permis de démontrer la présence de priondans la viande. L'agent déclencheur de l'ESB, le prion, se place en effet dans le système nerveux central (cervelle, moelle épinière systématiquement retirées à l'abattoir pour tous les bovins de plus de 12 mois) et non dans le muscle (la viande). 

Le site du Ministère de l'Agriculture 

 

Qu’est-ce que la grippe aviaire ?

Il s’agit d’une infection, maladie animale, due à un virus de la famille des Orthomyxoviridae dont Influenza virus A. Ce virus est divisé en sous types parmi lesquels le sous-type H5N1. Cette infection peut toucher presque toutes les espèces d’oiseaux, sauvages ou domestiques. Le plus souvent les souches de virus sont faiblement pathogènes et les oiseaux ne présentent pas de symptômes. Les souches « hautement pathogènes » provoquent elles une maladie fortement contagieuse chez les oiseaux et une mortalité élevée, surtout chez les poulets et les dindes. Dans certains pays d’Asie, une transmission du virus de l’influenza aviaire de type A (H5N1) de l’animal à l’homme s’est produite. La contamination est aérienne et se fait essentiellement lors de contacts étroits, prolongés et répétés dans des espaces confinés. 

Si un élevage de volailles de l’Union européenne est déclaré suspect d’être atteint par le virus de l’influenza aviaire, tous les oiseaux de l’élevage concerné et tous leurs produits sont consignés. Si, le foyer est confirmé, les oiseaux sont euthanasiés et leurs produits sont détruits. Les œufs et viandes issus d’animaux sortis de l’exploitation avant la déclaration de suspicion et susceptibles d’être contaminés font l’objet d’un retrait. 

De même les produits d’origine avicole et les volailles issus des pays atteints sont interdits d’importation sur l’ensemble du territoire de l’Union européenne et ceci est contrôlé par les services vétérinaires et les douanes de tous les Etats membres. 

L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) considère que même en l’absence de cuisson le risque de contamination de l’Homme par ingestion d’œufs, de viandes de poulets, dindes, pintades, faisans, perdrix, cailles ou pigeons, issus d’élevage professionnel, est nul. Les œufs issus d’élevage professionnel et commercialisés en France ne risquent pas d’être contaminés, ils peuvent donc être incorporés crus dans les préparations culinaires telles que la mayonnaise.