Un nouveau centre de formation
« La meilleure façon d’initier tous ces jeunes à la bonne alimentation reste de leur proposer au sein même de leurs restaurants scolaires des menus variés et équilibrés, ajoute Joël Sarlot. À la rentrée prochaine, un nouveau centre de formation pour les équipes de cuisine sera ouvert au collège de Challans. Il viendra renforcer le site de Chantonnay. »
« Nous allons aussi essayer de multiplier les formations « à domicile », pour les cuisiniers qui ne peuvent trouver le temps de se déplacer », ajoute Philippe Angibaud, responsable de cuisine du collège René Couzinet à Chantonnay et cuisinier tuteur dans le cadre de ces formations.
Module cuisson, module nutrition, module organisation des plannings, les modules sont nombreux et en adéquation avec les problèmes rencontrés par les personnels des cuisines.
« En règle générale, nous sommes invités à cuisiner des produits de meilleure qualité, donc plus cher, mais avec le même budget, ajoute Philippe Angibaud. À travers ces formations nous apprenons à lier les deux. La cuisson évolutive, à basse température, permet, par exemple, de garder plus de produit. Un rôti de porc perd 12 à 15% de son poids à cuisson classique, seulement 7 à 8% à cuisson douce. Organiser l’emploi du temps du personnel de telle manière que tous les produits laitiers, crèmes, entremets, soient fabriqués dans nos cuisines, permet aussi de réduire les budgets de manière significative. À travers ces formations, c’est toute une profession qui est revalorisée. Nous faisons de la vraie cuisine, avec des produits de qualité. Notre travail de cuisinier est reconnu. Et nous avons la mission pédagogique supplémentaire d’initier les élèves aux principes d’une alimentation saine et équilibrée. Nous les éveillons au goût. Cela devient passionnant. »