La caillebotte : un plat traditionnel vendéen sublimé pour les fêtes

Avec ses P’tits ventres de terre, le chef Lionel Guilbaud sublime avec passion et souvenir le terroir vendéen qu’il aime tant. 

Aux P’tits ventres de terre à La Roche-sur-Yon, la cuisine de Lionel Guilbaud respire le terroir vendéen, parfumée aux souvenirs d’enfance de ce chef, né 150 mètres plus loin, rue du Monténégro. C’est ici qu’il vivait avec toute sa famille, chez sa tante, Aline Barraud, « une cuisinière de maison bourgeoise et une femme besogneuse » qui l’a marqué à vie. Le pot à mogette qui mijotait du matin au soir dans la cheminée de la maison a inspiré le Maître cuisinier de France lors de son retour en Vendée après une quinzaine d’années passées dans le palace parisien du Plaza Athénée et avoir sillonné le monde. 

Revisiter le pot à mogette vendéen 

« Le p’tit ventre de terre est une déclinaison du pot à mogette de Vendée, du plat culte goret-mogette ». 100 % de sa cuisine est réalisée dans ses petits pots en terre cuite qui mélange le geste du potier et celui du boulanger. « Tout est dans ce petit pot. Ça correspond au mode de consommation d’aujourd’hui, très rationnel, qui garde chaud l’hiver et très glacé l’été, ça dépend ce que l’on met dedans ». À travers ses valeurs « tradition, évolution, adaptation », Lionel Guilbaud magnifie et modernise les plats phares vendéens comme le préfou, le goret-mogette ou encore la caillebotte. Ce yaourt vendéen qu’il sert dans ses p’tits ventres de terre aussi bien en entrée qu’en dessert. Une cuisine simple, conviviale et identitaire. 

Retrouvez trois recettes de caillebotte à réaliser chez vous dans le Journal de la Vendée n°280 du mois de décembre 2021.  

Recette de la caillebotte, potimarron et chips de topinambours pour 5 petits pots : 

Lait fermenté - 1 litre 

Présure - 1 cuillère à café 

Préparation 5 min, Cuisson 20 min 

Faites tiédir le lait dans une casserole et ajoutez une cuillère à café de présure. Remuez puis versez le lait dans vos 5 poterines. Mettez à pocher vos poterines au bain-marie pendant 20 minutes. Pour cela, mettez vos pots dans une cocotte et ajoutez de l’eau chaude au 1/3 du pot. Refermez la cocotte. Réservez au frais jusqu’au lendemain. Avant de dresser et de servir, égouttez vos caillebottes de leur petit lait. 

Potimarron - 500 à 600 g, 

Pommes de terre - 200 g, 

Topinambours - 300 g, 

Huile de pépins - 50 cl, 

Gros sel - 10 g, Cives - 2 

Préparation 15 min : 

Coupez en gros dés le potimarron et les pommes de terre, ajoutez de l’eau froide à hauteur, salez puis cuire 20 minutes avec le couvercle. Égouttez, mixez comme une crème et réservez au frais.  

Pendant la cuisson de votre purée, préparez vos caillebottes (voir ci-contre). Le lendemain, mettez à chauffer l’huile dans un récipient à 160°. Coupez à l’aide d’une râpe vos topinambours afin de faire de belles chips. Plongez-les dans l’huile et sortez-les lorsqu’elles ont une couleur beige puis déposez-les sur du papier absorbant.  

Pour dresser, ajoutez votre cive ciselée sur la caillebotte égouttée, faites une quenelle avec la purée de potimarron puis fixez dessus les chips de topinambours.