David Viault (à gauche) et Ludovic Bzdrenga (à droite), de l'exploitation Spiru Champi & Cie — Crédits David Fugère, CD85
Des champignons 100% vendéens : le pari fou de Spiru Champi & Cie
David Viault (à gauche) et Ludovic Bzdrenga (à droite), de l'exploitation Spiru Champi & Cie — Crédits David Fugère, CD85
Ludovic Bzdrenga s’est installé en 2015 comme producteur de spiruline, une micro-algue riche en nutriments. Depuis toujours, cet ancien conseiller en maraîchage avait envie de créer sa propre exploitation agricole. La spiruline s’est imposée comme une production adaptée à son projet : cultiver sur une surface réduite, avec un investissement maîtrisé.
Des champignons l'hiver et de la spiruline l'été
En 2020, afin de compléter la culture très saisonnière de spiruline, Ludovic Bzdrenga s’associe avec David Viault pour se lancer dans la production de champignons.
Un choix peu courant sur le territoire, qui repose sur un constat partagé : en France, la consommation de champignons dépend largement de l’importation et, en Vendée, terre de cueillette plus que de culture, les producteurs restent rares.
Miser sur une production de septembre à juin apparaît alors comme une complémentarité logique avec la spiruline estivale, mais aussi comme un pari technique et économique pour ce produit très peu cultivé sur le territoire vendéen.
Des champignons de qualité...
Dès le départ, le projet est structuré autour d’un objectif commun : s’équiper de bâtiments performants afin de produire des champignons de qualité, associant qualités nutritionnelles et plaisir gustatif.
En lien direct avec leurs clients tout au long de l’année sur les marchés, Ludovic et David font le choix de proposer des champignons ultra frais, récoltés et préparés avec soin.
...et diversifiés pour tous les clients !
David et Ludovic cultivent aujourd'hui 3 sortes de champignon :
- Le shiitaké, originaire d’Asie et de plus en plus populaire en France,
- Le pleurote, associé aux fêtes de fin d’année et dont la consommation augmente au fil de l’année,
- Le champignon de Paris, la star du champignon, bien connu et facile à consommer, cru ou cuit.
La culture du champignon : rigueur et savoir‑faire
Chaque variété de champignons est produite dans un espace de culture distinct, pensé selon ses besoins spécifiques. Fidèles à une approche rigoureuse et pragmatique, Ludovic et David ajustent avec précision plusieurs paramètres :
- Le substrat : les champignons poussent sur des blocs de paille broyée adaptés selon le champignon,
- L’humidité : le maintien d’une humidité ambiante est commun, mais le taux varie,
- La température : le déclenchement de la fructification se fait par la baisse de température, différente selon le champignon,
- Ventilation : le pleurote demande une ventilation quasi-permanente alors que le shiitaké préfère un espace confiné.
Cette reconstitution minutieuse des conditions de pousse dans chacune des trois serres permet d’assurer une production régulière et maîtrisée.
Un travail de précision, proche de l’artisanat, qui s’inscrit dans une tradition vendéenne de savoir‑faire agricole et se traduit par des champignons riches en arômes, rendant peu d’eau à la cuisson.
La récolte se fait 2 fois par jour, matin et soir. Les champignons sont prélevés à la main puis mis en caisse avant d'être retravaillés hors des serres. Notamment, le pied est coupé pour garantir une présentation soignée aux clients.
Le choix du circuit court et du manger local
Dès son installation, Ludovic fait le choix du circuit court, convaincu de l’intérêt du manger local et de la proximité avec les consommateurs.
Pour découvrir les produits de cette exploitation atypique :
- Tous les produits (les 3 variétés de champignon et la spiruline) à la vente directe sur l’exploitation le vendredi après-midi,
- Le pleurote dans de nombreux magasins en Vendée,
- Le shiitaké dans certains restaurants aux alentours de Montaigu-Vendée,
- Le champignon de Paris sur les marchés de Clisson et Nantes
L'objectif de Spiru Champi & Cie est simple : rendre des produits locaux accessibles au plus grand nombre, avec un prix au kilo maîtrisé.
Sur les marchés comme à la ferme, Ludovic prend le temps d’échanger et de transmettre des conseils de préparation, renforçant le lien direct entre producteurs vendéens et consommateurs.
Autant de pratiques que le Conseil départemental de la Vendée promeut à travers sa politique Manger local, qui vise à rapprocher les producteurs du territoire des Vendéens. Il édite notamment une carte interactive où figure par exemple Spiru Champi & cie !
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