Le safran vendéen, une épice rare au cœur du bocage
Si le safran est réputé comme étant l’épice la plus chère au monde (30 à 45 € le gramme), c’est bien parce que sa culture demande beaucoup de travail.
À Vouillé-les-Marais, une productrice de safran vendéen
Depuis août 2022, Ingrid Billaud, installée à Vouillé-les-Marais, cultive du safran, une épice aux multiples vertus. « J’aidais un ami qui cultivait un peu de safran dans son jardin et j’ai eu envie de lancer ma production, explique-t-elle. Je voulais retrouver le travail de la terre, la transformation culinaire et le contact avec les clients. »
Quand elle n’est pas dans son champ de 3 500 m2, la safranière est dans son laboratoire pour transformer son safran et en faire des produits savoureux : miel, moutarde, caramel, sel de mer… L'agricultrice les fabrique de façon artisanale et les vend en boutique, ou sur les marchés vendéens.
Le safran, une culture exigeante
La culture du safran demande beaucoup de patience. En août, le safranier plante les bulbes du crocus sativus, la fleur dont sont issus les précieux filaments de safran. « J’ai commencé avec 33 000 bulbes. Chacun fournit une à quatorze fleurs », détaille Ingrid.
En octobre, place la récolte, une étape minutieuse durant laquelle il ne faut pas perdre de temps. Chaque fleur est ramassée une par une à la main pendant un mois. « Je souhaite cueillir les fleurs avant qu’elles soient ouvertes pour éviter que les UV n’altèrent les vertus du safran. Les grosses journées, je commence donc à 4 h du matin et je peux ramasser jusqu’à 50 000 fleurs par jour. »
Transformer la fleur en épice
Et après la récolte, la journée n’est pas terminée ! Il est impératif de réaliser l’émondage dans la journée, sinon la fleur fane.
« L’émondage consiste à retirer le pistil de la fleur. C’est cette partie qu’on fera sécher et qui donnera le safran. » — Ingrid Billaud, safranière.
Les pistils sont séchés dans des déshydrateurs à fruits, puis conservés dans des pots hermétiques dans le noir, pendant plusieurs mois. « L’étape du séchage est très importante car elle détermine la saveur du safran. »
Si le safran est considéré comme l'épice la plus chère au monde, c'est donc parce que chacune de ses étapes de production est réalisée manuellement.
En 2025, Ingrid Billaud a produit 600 g de safran.
Visiter une exploitation de safran vendéenne
Curieux de découvrir le safran et sa culture ? Ingrid Billaud vous propose de vous mettre dans la peau d’un safranier pendant deux heures lors des portes-ouvertes qu’elle organise pendant ses récoltes :
- Du 21 au 25 octobre, de 8 h 30 à 10 h 30
Participez à la cueillette, à l’émondage et profitez d’un petit-déjeuner safrané. Des visites guidées, sur réservation, sont aussi organisées toute l’année. L’occasion de découvrir les différentes utilisations du safran, aussi bien en cuisine que pour ses effets traditionnellement associés au sommeil, à la digestion ou encore au bien-être.
Informations et réservations : Découvrir le métier de safranier
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